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豆制品機(jī)械-豆制品知識(shí)問(wèn)答

　　1、什么是豆制品？答：豆制品是指以大豆為主要原料，經(jīng)過(guò)浸泡軟化，研磨粉碎，分離去渣，燒煮豆?jié){，凝固造型等工序而制成的各種豆腐、豆腐干、百頁(yè)、油豆腐和豆腐衣等食品。 　　2、豆制品有產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)嗎？ 　　答：有。GB/T 22106-2008《非發(fā)酵豆制品》于2009年1月1日起實(shí)施。 　　3、豆制品科技興業(yè)方針是什么？ 　　答：簡(jiǎn)稱(chēng)“兩新、三化、八字”。即：開(kāi)發(fā)新產(chǎn)品、拓展新市場(chǎng)，實(shí)現(xiàn)生產(chǎn)機(jī)械化、產(chǎn)品包裝化、產(chǎn)銷(xiāo)冷鏈化，豆制品做到安全、營(yíng)養(yǎng)、可口、方便。 　　4、烤夫、素腸、水面筋和油面筋是豆制品嗎？ 　　答：不是?？痉?、素腸和油面筋等都是以小麥粉加工分離出來(lái)的鮮面筋為原料制成的面筋制品。由于這些產(chǎn)品是豆制品廠(chǎng)生產(chǎn)的，所以往往被人們誤認(rèn)為是豆制品。 　　5、豆制品有哪些營(yíng)養(yǎng)價(jià)值？ 　　答：豆制品含豐富的植物蛋白、脂肪、多種維生素和礦物質(zhì)。 　　6、為什么吃豆制品比吃大豆容易消化？ 　　答：因?yàn)槿梭w對(duì)煮熟的整粒大豆消化率僅為65%，制成豆?jié){后可達(dá)85%，豆?jié){的蛋白質(zhì)變性凝固制成豆制品后消化率可高達(dá)98%。 　　7、怎樣挑選盒裝內(nèi)酯豆腐？ 　　答：盒裝內(nèi)酯豆腐為白色或乳白色，豆腐在盒內(nèi)無(wú)空隙，表面平整，無(wú)氣泡，不出水。開(kāi)封后有豆香氣，倒出不坍，質(zhì)地細(xì)膩，口感嫩滑，無(wú)澀無(wú)酸。 　　8、熱豆腐一定比冷豆腐新鮮嗎？ 　　答：盒裝內(nèi)酯豆腐加工的最后兩道工序是加熱成型和冷卻定型。冷卻定型的目的是提高內(nèi)酯豆腐的保形性，同時(shí)也為了抑制細(xì)菌的生長(zhǎng)，延長(zhǎng)內(nèi)酯豆腐的保存期。有些加工者為了降低成本省去了最后一道冷卻工序就成了熱豆腐，所以熱豆腐不一定比冷豆腐新鮮。 　　9、為何菠菜不宜與豆腐一起燒煮？ 　　答：菠菜含豐富草酸，與豆腐一起燒煮，容易產(chǎn)生人體不能吸收的草酸鈣，使豆腐中的鈣遭到破壞。若先將菠菜放在開(kāi)水中燙1-2分鐘，將草酸溶解掉再與豆腐一起做菜，上述情況就會(huì)大大改善。 　　10、為何豆腐配魚(yú)營(yíng)養(yǎng)豐富？ 　　答：魚(yú)類(lèi)中含有豐富的蛋氨酸和維生素D，豆腐中含有較多的鈣和苯丙氨酸。兩者合吃，不但營(yíng)養(yǎng)豐富，而且可借助維生素D的作用，大大提高人體對(duì)豆腐內(nèi)鈣的吸收，有利于骨骼的健康。 　　11、吃鹵水豆腐能幫助降低血壓?jiǎn)幔? 　　答：鹵水豆腐是用鹽鹵作凝固劑制成的，鎂含量較高，能幫助降低血壓，降低動(dòng)脈血管的緊張度，預(yù)防心血管疾病的發(fā)生。 　　12、如何制作糖豆腐來(lái)治咳嗽？ 　　答：豆腐500克，紅糖、白糖各100克。將豆腐置入平底碗中，在豆腐中心挖一個(gè)洞，裝入白糖和紅糖。隔水蒸20分鐘，然后取出豆腐，一次吃完。堅(jiān)持每天吃一次，連續(xù)吃3至5天。 　　13、怎樣挑選五香豆腐干？ 　　答：五香豆腐干呈褐色，有五香味，表皮光潔，塊形完整，厚薄均勻，有韌性。 　　14、怎樣挑選油氽蘭花豆腐干？ 　　答：油氽蘭花豆腐干為金黃色或黃色，有油香氣，正反面刀口交錯(cuò)呈網(wǎng)狀，刀口間距均勻，無(wú)白斑，有韌性。 　　15、怎樣挑選素雞？ 　　答：素雞為乳白色或淡米色，手按軟硬適中，有彈性。稍帶堿味，切開(kāi)后剖面光亮無(wú)裂縫。 　　16、怎樣挑選薄百頁(yè)？ 　　答：薄百頁(yè)呈淡黃色，有豆香氣，薄而均勻無(wú)裂縫，無(wú)白邊，有韌性。 　　17、怎樣挑選厚百頁(yè)？ 　　答：厚百頁(yè)呈乳白色，有豆香氣，厚薄均勻不破碎，稍有韌性。 　　18、怎樣挑選臭豆腐（臭干）？ 　　答：臭豆腐（臭干）為青黑色，有辛香料發(fā)酵后的混合香氣，塊形完整，厚薄均勻，有彈性，咸淡適中，無(wú)酸味。 　　19、怎樣挑選豆腐衣？ 　　答：豆腐衣色澤黃亮，片張薄而均勻，有油香氣。如片張較厚，色黃褐，無(wú)光澤，則質(zhì)量較差。 　　20、怎樣挑選油豆腐？ 　　答：油豆腐為金黃色或黃色，有油香和豆香氣，皮薄軟糯，內(nèi)呈蜂窩狀不實(shí)心。如內(nèi)摻米粉制作的做假油豆腐，手掂有下沉感，表面好看，皮硬內(nèi)腐。 　　21、綠豆粉皮是綠顏色的嗎？ 　　答：綠豆粉皮是用綠豆淀粉制成的，綠豆淀粉是白色的，制成的粉皮是乳白色半透明的。市場(chǎng)上賣(mài)的綠顏色粉皮是個(gè)別生產(chǎn)者在加工時(shí)添加了色素，來(lái)誤導(dǎo)消費(fèi)。 　　22、怎樣挑選盒裝麻腐？ 　　答：盒裝麻腐為乳白色，半透明有光澤，盒內(nèi)無(wú)空隙，彈性足?？诟袧?rùn)滑，無(wú)酸味。 　　23、麻腐、粉皮如何保養(yǎng)？ 　　答：以豆類(lèi)淀粉為主要原料生產(chǎn)的麻腐、粉皮，遇熱易糊化，遇冷會(huì)老化，短期保質(zhì)可浸沒(méi)在冷水中，切不可長(zhǎng)時(shí)間放置在冰箱里。 　　24、怎樣挑選烤夫？ 　　答：烤夫?yàn)槊S色蜂窩狀，手感松軟有彈性，有麥香無(wú)酸味。 　　25、怎樣挑選油面筋？ 　　答：油面筋為金黃色有光澤，有油香氣，球體完整光滑，內(nèi)呈絲網(wǎng)狀。油面筋不宜久藏于塑料袋內(nèi)，因?yàn)樗芰洗龅接椭籽趸a(chǎn)生哈喇氣味。 　　26、為什么要喝煮透的豆?jié){？ 　　答：生豆?jié){中含有皂素、抗胰蛋白酶等物質(zhì)，這些物質(zhì)只有經(jīng)過(guò)煮沸才能被破壞，所以喝了未煮透的豆?jié){常會(huì)引起惡心、頭暈、腹瀉、嘔吐等癥狀。 　　27、為什么紅糖不宜作為豆?jié){的增甜劑？ 　　答：因?yàn)榧t糖里含醋酸、乳酸等有機(jī)酸，它們會(huì)與豆?jié){里的蛋白質(zhì)和鈣結(jié)合，產(chǎn)生醋酸鈣、乳酸鈣，它們不僅有降低豆?jié){的營(yíng)養(yǎng)成分，而且也影響人體對(duì)豆?jié){營(yíng)養(yǎng)的吸收。 　　28、為何豆?jié){中不能沖入雞蛋飲用？ 　　答：因?yàn)殡u蛋清會(huì)與豆?jié){里的抗胰蛋白酶結(jié)合，產(chǎn)生一種不被人體吸收的物質(zhì)，從而失去它的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

分析：豆制品加工設(shè)備發(fā)展現(xiàn)狀及趨勢(shì)

　　進(jìn)入21世紀(jì)以來(lái)，較之傳統(tǒng)豆腐機(jī)械，新型豆腐機(jī)械要求具有簡(jiǎn)潔化、高生產(chǎn)率、配套更完善，更具自動(dòng)化等特點(diǎn)。未來(lái)的豆腐機(jī)械將配合產(chǎn)業(yè)自動(dòng)化趨勢(shì)，促進(jìn)包裝設(shè)備總體水平提高。 　　豆制品加工設(shè)備發(fā)展現(xiàn)狀及趨勢(shì)分析 　　智能一體化發(fā)展趨勢(shì) 　　未來(lái)豆制品加工設(shè)備，將以從前期選豆到后期成型生產(chǎn)一體化，智能化為主。如高智能數(shù)控系統(tǒng)、編碼器及數(shù)字控制組件、封箱膠帶機(jī)動(dòng)力負(fù)載控制等新型智能設(shè)備已經(jīng)普遍應(yīng)用到豆腐機(jī)械設(shè)備中，使設(shè)備使用者在操作過(guò)程中更具有獨(dú)立性、靈活度、操作正確性、兼容性。主要以前期選豆設(shè)備、大豆清洗、自動(dòng)上豆、全自動(dòng)磨漿、全自動(dòng)煮漿、熟漿過(guò)濾，振動(dòng)篩選到后期個(gè)產(chǎn)品成型設(shè)備(如:豆?jié){灌裝機(jī)、包裝機(jī)，大豆腐點(diǎn)腦、歇式、步進(jìn)式成型機(jī)，千張百頁(yè)干豆腐成攪拌機(jī)、澆注機(jī)、壓機(jī)、雙剝機(jī)，豆干壓機(jī)、切塊機(jī)、鹵煮鍋、夾層鍋、熏烤箱、包裝機(jī)，油炸豆腐機(jī)、油炸鍋，腐竹設(shè)備等)組成的模塊化集成化豆制品設(shè)備設(shè)備流程進(jìn)行豆制品加工生產(chǎn)。 　　此外，我國(guó)豆制品生產(chǎn)的工藝技術(shù)、設(shè)備水平，核心技術(shù)及重大裝備的國(guó)產(chǎn)化能力不斷加強(qiáng)。自行設(shè)計(jì)和研制的機(jī)械不斷涌現(xiàn)。自行研發(fā)設(shè)計(jì)出的新品，如豆制品擠壓膨化設(shè)備、干豆腐(千張、百葉)生產(chǎn)線(xiàn)等多套設(shè)備均是近幾年由我國(guó)豆制品設(shè)備加工企業(yè)根據(jù)市場(chǎng)需要而研發(fā)的，這些新成果的推出對(duì)發(fā)展我國(guó)傳統(tǒng)豆制品行業(yè)走規(guī)模化、產(chǎn)業(yè)化、標(biāo)準(zhǔn)化的發(fā)展方向起到了積極的作用。 　　快速發(fā)展暴露問(wèn)題待解決 　　毋庸置疑，通過(guò)近年來(lái)的發(fā)展，我國(guó)豆制品機(jī)械行業(yè)獲得了跨越式的進(jìn)步。在今后一段時(shí)期內(nèi)，還有一些需要解決的問(wèn)題，如共性設(shè)備與個(gè)性設(shè)備的銜接配套問(wèn)題；豆制品生產(chǎn)工藝與設(shè)備的緊密結(jié)合問(wèn)題；豆制品生產(chǎn)過(guò)程中的在線(xiàn)檢測(cè)問(wèn)題；設(shè)備布局不夠合理的問(wèn)題；豆制品設(shè)備的零部件加工能力仍顯薄弱的問(wèn)題；速溶豆粉的濃縮干燥設(shè)備有待提高等。 　　目前整個(gè)豆制品行業(yè)仍然處于迅速提升的趨勢(shì)。投豆量和銷(xiāo)售額均有顯著增長(zhǎng)；產(chǎn)品品種日益繁多；豆制品工業(yè)化速度加快；相關(guān)食品企業(yè)尤其是外資企業(yè)逐漸進(jìn)入豆制品行業(yè)，我國(guó)豆制品生產(chǎn)的趨勢(shì)越來(lái)越明顯。我們希望我國(guó)豆制品的工藝技術(shù)和設(shè)備水平不斷提高，促進(jìn)豆制品行業(yè)更好的發(fā)展。

我國(guó)豆制品發(fā)展現(xiàn)狀及設(shè)備情況分析

　　豆干、素肉都是大家熟知的休閑豆制品，如今，隨著休閑食品行業(yè)的發(fā)展，休閑豆制品品種也已達(dá)百余種。此時(shí)，豆制品生產(chǎn)設(shè)備也應(yīng)及時(shí)跟上市場(chǎng)需求，提高技術(shù)和生產(chǎn)工藝配合豆制品行業(yè)發(fā)展。 　　大豆食品營(yíng)養(yǎng)豐富，我國(guó)傳統(tǒng)豆制品產(chǎn)業(yè)現(xiàn)處在低產(chǎn)值，高耗水、高耗能、廢水廢渣高排放的狀態(tài)，與“十二五”發(fā)展規(guī)劃制定的發(fā)展方向差距很大，與節(jié)能減排的大趨勢(shì)格格不入。傳統(tǒng)豆制品產(chǎn)業(yè)要做到持續(xù)的節(jié)能減排，生產(chǎn)企業(yè)必須進(jìn)行工藝、設(shè)備及生產(chǎn)方式的改變，現(xiàn)今生產(chǎn)發(fā)展模式不改變，傳統(tǒng)豆制品產(chǎn)業(yè)未來(lái)發(fā)展步履維艱。 　　目前豆制品主要分為兩大類(lèi)，即發(fā)酵型豆制品和非發(fā)酵型豆制品。發(fā)酵型豆制品是以大豆為主要原料，經(jīng)微生物發(fā)酵而成的豆制品，如腐乳、豆豉等。非發(fā)酵型豆制品是指以大豆或其他雜豆為原料制成的豆腐，或?qū)⒍垢X經(jīng)壓制、熏制、鹵制、炸鹵制成花樣繁多的豆干。 　　我國(guó)豆制品行業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀淺析 　　近年來(lái)，大豆食品新產(chǎn)品在市場(chǎng)上涌現(xiàn)出來(lái)，使得我國(guó)大豆食品行業(yè)的產(chǎn)品結(jié)構(gòu)日趨完善：從直接提供給消費(fèi)者的各種豆制品，到作為原輔料提供給其它食品行業(yè)的豆粉、大豆蛋白等商用產(chǎn)品；從液態(tài)豆?jié){到固態(tài)豆?jié){粉；從豆腐、百頁(yè)等傳統(tǒng)生鮮食品，到利樂(lè)裝豆?jié){、休閑豆干等即飲即食類(lèi)產(chǎn)品，我國(guó)大豆食品的種類(lèi)可謂是豐富多樣。 　　此外，針對(duì)高、中、低端市場(chǎng)的不同需求，使得行業(yè)細(xì)分化也愈加明顯。如豆?jié){產(chǎn)品，涵蓋了普通巴氏消毒豆?jié){，攜帶和飲用均十分方便的瓶裝豆?jié){和自立袋豆?jié){，以及更加美觀(guān)大方、且可以長(zhǎng)途運(yùn)輸?shù)睦麡?lè)裝豆?jié){等。即食、調(diào)味類(lèi)豆制品如休閑豆腐干產(chǎn)品的包裝逐漸多樣化，近兩年還出現(xiàn)了禮盒裝豆腐干產(chǎn)品，而即食素肉（膨化豆制品）由于成本投入較小，并保留了大豆食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，在農(nóng)村等低端市場(chǎng)和在校學(xué)生中頗受歡迎。 　　主要幾類(lèi)豆制品產(chǎn)品分析 　　隨著消費(fèi)者對(duì)健康的日益重視以及對(duì)大豆?fàn)I養(yǎng)的逐步了解，豆腐在百姓飲食消費(fèi)中保持穩(wěn)定并略有增長(zhǎng)。我國(guó)規(guī)模企業(yè)的研發(fā)和深加工能力不斷加大，新產(chǎn)品種類(lèi)不斷豐富，產(chǎn)品附加值也在提升，而不再局限于豆腐單一品種的生產(chǎn)。全國(guó)豆腐生產(chǎn)企業(yè)分布比較廣泛，南方豆腐企業(yè)的發(fā)展?fàn)顩r優(yōu)于北方。 　　1、液態(tài)豆制品 　　在以往的發(fā)展中，豆?jié){的生產(chǎn)和消費(fèi)一直在低層次徘徊，而近年來(lái)消費(fèi)者對(duì)奶制品的消費(fèi)信心指數(shù)下降，給豆?jié){的發(fā)展帶來(lái)了空間和商機(jī)。特別是人們對(duì)大豆食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的不斷認(rèn)識(shí)，使得豆?jié){行業(yè)市場(chǎng)前景十分樂(lè)觀(guān)。現(xiàn)在我國(guó)豆?jié){產(chǎn)品的口味越來(lái)越豐富，新產(chǎn)品、新包裝層出不窮，不少豆?jié){生產(chǎn)企業(yè)都加大了產(chǎn)品的研發(fā)和市場(chǎng)開(kāi)拓的投入，對(duì)于豆?jié){而言，“口感”和“營(yíng)養(yǎng)”成為其核心的訴求。 　　2、休閑豆制品 　　近幾年，休閑豆腐干的產(chǎn)品類(lèi)型和消費(fèi)概念逐漸成形，大大拓寬了豆腐干的市場(chǎng)范圍，我國(guó)豆腐干的生產(chǎn)量有了明顯的提高。休閑豆腐干已成為我國(guó)大豆食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展勢(shì)頭良好的產(chǎn)品之一。在我國(guó)豆制品品牌企業(yè)前50強(qiáng)當(dāng)中，以休閑豆腐干為主的企業(yè)占到了近三分之一。 　　3、干燥豆制品 　　腐竹富含營(yíng)養(yǎng)且口感特殊，該類(lèi)產(chǎn)品長(zhǎng)期以來(lái)深受人們的喜愛(ài)。目前腐竹產(chǎn)業(yè)主要以區(qū)域形式發(fā)展，其中河南腐竹約占到全國(guó)市場(chǎng)的半壁江山。腐竹產(chǎn)品屬于豆制品中的干燥類(lèi)產(chǎn)品，由于其便于運(yùn)輸和保存，故銷(xiāo)售半徑大，有利于形成全國(guó)性品牌，甚至出口。因此，未來(lái)腐竹工業(yè)化生產(chǎn)，針對(duì)性的選擇合適的大豆品種，選育、種植、開(kāi)發(fā)腐竹專(zhuān)用大豆十分重要。此外，新品研發(fā)和市場(chǎng)開(kāi)拓也是腐竹類(lèi)產(chǎn)品行業(yè)亟待突破的兩大瓶頸。 　　4、膨化豆制品 　　以膨化豆制品為原料、大豆素肉為產(chǎn)品概念的新產(chǎn)品近年來(lái)不斷推陳出新，正在成為一個(gè)新的市場(chǎng)熱點(diǎn)。在某些地區(qū)，膨化豆制品已成為當(dāng)?shù)氐膬?yōu)勢(shì)產(chǎn)業(yè)，如山東城頭鎮(zhèn)，全鎮(zhèn)用于膨化豆制品生產(chǎn)的大豆使用量約35萬(wàn)噸，并以合作社牽頭在黑龍江省建立了20萬(wàn)畝非轉(zhuǎn)基因大豆原料種植基地，目前該鎮(zhèn)已形成了從種植、加工到銷(xiāo)售的完整產(chǎn)業(yè)鏈。 　　豆制品工藝和設(shè)備情況 　　隨著食品機(jī)械設(shè)備的快速發(fā)展，我國(guó)大豆食品的生產(chǎn)工藝技術(shù)水平與日本等技術(shù)的差距逐漸縮小，各類(lèi)豆制品生產(chǎn)均已實(shí)現(xiàn)了工業(yè)化和規(guī)?；＞图庸すに嚩?，企業(yè)在不斷改進(jìn)工藝的同時(shí)，運(yùn)用UHT超高溫滅菌、均質(zhì)工藝、半干法制漿工藝等先進(jìn)的技術(shù)使產(chǎn)品的質(zhì)量更加穩(wěn)定。 　　從加工設(shè)備來(lái)看，豆制品的生產(chǎn)從頭到洗豆、泡豆工序、點(diǎn)漿、凝固到最終的殺菌、包裝系統(tǒng)，全部采用計(jì)算機(jī)自動(dòng)控制，而且各系統(tǒng)之間的連接也已實(shí)現(xiàn)了自動(dòng)化，不但使豆制品生產(chǎn)工藝實(shí)現(xiàn)了流水線(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化控制，提高了豆制品產(chǎn)品的質(zhì)量安全，同時(shí)在很大程度上減少了人為控制對(duì)最終產(chǎn)品品質(zhì)的影響程度，并大幅度減輕了員工的勞動(dòng)強(qiáng)度，同時(shí)還實(shí)現(xiàn)了環(huán)保和節(jié)能。 　　我國(guó)豆制品行業(yè)未來(lái)發(fā)展目標(biāo) 　　1、提高大豆消費(fèi)量：根據(jù)我國(guó)居民膳食指南要求，人均日消費(fèi)大豆及其制品要達(dá)到40克才算合理，而目前才20克左右，距離目標(biāo)還很遠(yuǎn)，為實(shí)現(xiàn)目標(biāo)可以分兩步走：第一步，到2015年底，大豆食品（豆類(lèi)及其制品）的消費(fèi)量力爭(zhēng)達(dá)到每人每年10千克，即每日人均消費(fèi)大豆28克左右。其中：豆腐、豆?jié){等傳統(tǒng)大豆食品的消費(fèi)量力爭(zhēng)達(dá)到6千克以上，即人均每日17克；新型豆類(lèi)食品（如營(yíng)養(yǎng)棒、豆乳酪等）1千克，即人均每日2.8克；直接食用及其他用于食品原料的大豆為3千克，人均每日8.6克左右。第二步，到2020年底，大豆食品（豆類(lèi)及其制品）的消費(fèi)量要達(dá)到每人每年14.6千克，即每日人均消費(fèi)大豆40克左右。 　　2、規(guī)模企業(yè)數(shù)量：到2015年底，全國(guó)各省會(huì)城市及常住人口達(dá)到500萬(wàn)的城市，至少出現(xiàn)1個(gè)年耗用大豆1萬(wàn)噸以上的以鮮貨大豆食品為主的規(guī)模企業(yè)。全國(guó)年耗用大豆1萬(wàn)噸以上的企業(yè)力爭(zhēng)達(dá)到50家，其中有5家企業(yè)的年?duì)I業(yè)額達(dá)到10億元左右；龍頭企業(yè)在多元化調(diào)整產(chǎn)品結(jié)構(gòu)的同時(shí)，要明確主打產(chǎn)品的定位，爭(zhēng)取單品達(dá)到一定規(guī)模，以增強(qiáng)發(fā)展后勁。 　　3、開(kāi)發(fā)更多產(chǎn)品：在保證豆腐類(lèi)產(chǎn)品消費(fèi)量保持穩(wěn)定的前提下，擴(kuò)大豆?jié){類(lèi)產(chǎn)品、休閑類(lèi)大豆食品的消費(fèi)量，引導(dǎo)企業(yè)多開(kāi)發(fā)方便食用、口感美味、綠色有機(jī)的終端消費(fèi)產(chǎn)品。 　　4、完善加工設(shè)備：1.共性設(shè)備與個(gè)性設(shè)備的銜接配套；2.大豆食品生產(chǎn)工藝與設(shè)備的結(jié)合；3.設(shè)備布局的合理性；4.設(shè)備零部件的生產(chǎn)；5.加強(qiáng)食品檢測(cè)技術(shù)的攻關(guān)和應(yīng)用。